C’est ce qui est écrit sur une grande banderole, au-dessus d’un forain satisfait. La photo a été prise sur le marché de Saint-Sauveur en Puisaye, dans l’Yonne en 1984, il prend la pose dans son stand de saucisse, d’un air entendu, index pointé vers l’objectif. Ces deux-là, andouille et saucisse, ont un parcours sémantique commun qui les balade entre introduire et pousser, ça se fourre l’un dans l’autre, une partie en remplissant une autre, l’andouille ayant ceci d’emblèmatique d’être, en forçant un peu la redondance, un boyau dans lequel on en a poussé d’autres. « L’un dans l’autre », tout l’art et le folkore du « chair cuitier », tourne autour de cette notion. Ne dit-on pas d’un bon cochon qu’il doit pouvoir entrer tout entier dans ses tripes ?
— À table !
Je passe quelques jours à Berlin chez des amis vegan. Je referme donc « LE COCHON, histoire, symbolique et cuisine » et « LA BÊTE SINGULIÈRE, les juifs, les chrétiens et le cochon » pour glisser discrètement les deux ouvrages dans ma valise, dissimulant à grand peine sous une pile de vêtement le gros groin farfouilleur qui endimanche l’un de ces deux titres déjà suffisament embarassants. Du bout de ma fourchette, je survole à présent l’assortiment de céréales et autres légumes vitaminés qui me sourient gentiment, bien au chaud dans mon assiette, ce faisant je ne peux m’empêcher de penser qu’à l’extérieur, dans les rues géantes et le vent glacé berlinois, au seuil même de ce si sain foyer, mille cinq cent variétés de saucisses teutonnes, fumantes et grassouillettes, grillées, poêlées, bouillies, sautées ou choucroutées me réclament et s’impatientent.
— Soyez dur comme un piquet, solide comme une vulve, tenez ensemble et n’éclatez-pas !
Ai-je envie de leur crier par la fenêtre. Sauf que ce serait tout à fait inaproprié. Même s’il s’agit par ces mots d’encourager un groupe de saucisses, cette petite chanson, car c’en est une, se murmure, elle ne se hurle pas. Il faut savoir qu’à l’époque, si les hommes s’occupaient de tuer, découper et préparer le cochon, son sang, c’est-à-dire son âme, revenait tout entier aux femmes, elles qui l’avaient soigné, nourri et élevé parmi leurs propres enfants. C’était à elles et à personne d’autre d’opérer la transformation de cette âme offerte et familière… en autant de boudins que pourra contenir son intestin grêle. Cette berceuse est un exemple danois de ces sortes de prières que les femmes adressaient à chacun de ceux qu’elles venaient d’embosser. Baignés ensemble, tout serrés, chatouillés par l’eau frémissante, les boudins étaient ainsi veillés et dorlotés pour ne pas qu’ils crèvent. Exception faite de la chansonnette, toutes ces mères diligentes se gardaient bien de laisser échapper la moindre incongruïté de leur corps, elles retenaient leur souffle, serraient lèvres et fesses et ne se rendaient même pas « là où personne ne peut aller à sa place ». Quand leurs « bébés » étaient cuits, alors seulement elles les regardaient, les comptaient, les mesuraient, les nommaient et les présentaient dans une corbeille garnie d’un linge blanc ou de paille fraîche. La cuisson des boudins est une mise au monde et la tradition exigeait qu’on en fasse offrande, consommation intégrale et immédiate, donc collective. On distribuait alors rapidement aux parents et voisins, l’âme transformée de l’animal, sans y goûter soi-même, afin de s’épargner la désagréable impression de consommer l’un des siens. On se faisait en revanche un devoir de boulotter ceux des autres.
— Ahum, ahum !
Mon fils m’adresse une bouche grande ouverte, des yeux sévères et une langue impatiente pour me signifier qu’il mangerait bien un peu plus de cette herbe verte qui stationne à quelques centimètres de son visage. Je lui donne sans plus tarder le coup de fourchette qui se faisait attendre et pendant qu’il pâture, je le considère en repensant à mes lectures. Je me souviens de ces fermières qui prenaient un soin tout particulier à gorger leurs boudins du même régime vert dont elles avaient régalé le cochon de la famille : Épinards sauvages, jeunes orties, oseille, pissenlit ou vert de blettes, verdure qui parfumait encore à la cuisson le sang déjà adouci et fluidifié de la bête. Cette application à une certaine forme de redondance toute charcutière, c’est, l’un dans l’autre, l’affaire d’une bonne farce ! Mon fils, cette fois s’est emparé de la fourchette comme d’une broche et réclame sa nourriture en poussant d’horribles petits cris perçants. Dans le folklore de la cochonnerie, de la Méditerranée jusqu’à l’extrême nord de l’Europe, ce genre de petits êtres avides, lutins, gnomes, étaient connus pour gesticuler autours des chaudrons et importuner les cuisinières avec leurs criailleries. Esprits d’avortons jaloux incarnés par des nourrissons rabougris, ni baptisés, ni sevrés, ils imitaient l’apparence et le langage des enfants pour réclamer leur part, menaçant,— si on ne leur lançaient pas quelques crêpes, de la bouillie, du lait ou des céréales — de faire crever les boudins chéris. Je neutralise le mien avec un morceau de pain noir.
« Je sens que mon esprit s’envole »
Enfin quand on me parle de saucisses et de boudins, je ne vois que lui, le cochon rôti qu’on dépose entier sur une table dans un épisode magnifique du Satyricon de Pétrone (ou celui de Fellini). La bête est vraiment énorme, on s’étonne, on va chercher le cuisinier qui avoue avoir oublié de la vider, deux bourreaux s’emparent alors de lui, mais avant d’être emmené, il est contraint de réparer sa distraction en ouvrant la bête au couteau devant la foule des convives. Ceux-ci implorent encore sa relaxe, quand sous leurs yeux ébaubis, des plaies béantes de l’animal cuit, « entraînées par leur propre poids, se précipitent en avalanche des guirlandes de saucisses et de boudins ». C’est une cascade rutilante de tripes manufacturées qui s’écroulent du ventre de la bête, chaque partie ayant été cuisinée, assaisonnée, fourrée dans une autre puis réinstallée en bonne place dans le prolifique dindon de la farce. En Catalogne, la bête pousse l’excès de son autosuffisance et de sa propre redondance, en opérant lui-même le partage et la distribution de son corps dans un testament que l’on prononce pour lui le jour de la tuée, à l’occasion de ses funérailles : « Je donne le plus beau jambon à notre curé au cas où dans ma carcasse, l’âme aurait laissé quelques traces, etc. » Et il termine en disant : Je sens que mon esprit s’envole… Alors oui, le cochon est farceur et farci bien sûr aussi, mais l’origine de la farce comique c’est bien la viande ou le met que l’on farcit, si tant est que l’on puisse comparer la très sévère et tragique religion — ou l’art pour ce qui nous concerne — à de la viande. Mais c’était bien ainsi qu’on le disait, on « farcissait » la messe d’intermèdes distrayants et « fleuris » pour vous faire avaler l’austère service divin ou on entrelardait de farces les mystères, ces évènements compassés où la population rejouait les écritures et la vie des saints, et qui pouvaient parfois durer plusieurs jours. Mais trève de littérature, rions et profitons de ce très joyeux intermède-ci introduit dans la grande liturgie plastique de cette rentrée artistique. Soulevons toutefois une dernière question : L’art est-il un bon cochon ? Non mais sans jeu de mots, ne dit-on pas d’une bonne œuvre d’art qu’elle doit venir des tripes ? Non, allons, c’est pour rire, personne ne dit plus ça, mais admettons, un instant, parce que si elle devait y retourner, est-ce que ça rentrerait ?